Absenta: el hada verde
30-oct-2010 Liliana Coma
Para comenzar la historia de la absenta, habría que remontarse a las primeras destilaciones realizadas en Egipto, donde además de obtener perfumes, se les concede -históricamente- las primeras fabricaciones de vino y cerveza; sin embargo en Irán se ha encontrado una vasija de más de 5.000 años de antigüedad, con restos de vino. Pero es en Egipto donde aparecen, en un papiro, las primeras referencias de esta bebida, el ajenjo, utilizada como tónico-digestiva, en el año 1600 a.C.
En un manuscrito de la Biblioteca de San Marcos, se menciona a María, la judía, como una hábil destiladora. Se cree que a ella se debe la designación de "baño María" en la cocina. Uno de los alambiques primitivos es atribuido a Hypatia y más tarde Zósimo, otro alquimista de Egipto, pero nacido en Grecia -a finales del siglo III d.C., elabora un dibujo que aporta bastante precisión sobre este antiguo instrumento destilador o alambique.
El alcohol en Europa y en España
San Patricio, que se cree había vivido en Egipto, se traslada a Irlanda, allí enseña a los celtas a destilar, siendo seguramente el whisky, el primer aguardiente de Europa.
El arte de destilar es adoptado y mejorado por los conquistadores árabes, que perfeccionan alambiques y elixires. Fue Geber (Jabir ibn Hayyan) quien en el siglo VIII, inventa el "agua vitae" -que disuelve la razón- probablemente se refería al aguardiente de vino, base de la mayoría de los licores.
Durante el siglo X y XI fue Córdoba en España, la capital del califato, y es por esta época cuando los destilados de perfumes, remedios y elixires, adquieren todo su esplendor.
Sin embargo, los árabes tenían prohibido el consumo de alcohol por el Corán. No así los monjes, quienes toman el relevo de la destilación, dentro de los monasterios -cuna de la cultura cristiana desarrollada en la Edad Media- La historia de las bebidas espirituosas se pierde en numerosos monasterios y abadías, donde con una base de aguardiente de vino, es mezclada con hierbas medicinales; por ello al principio, los licores se utilizan con uso terapéutico, y cuando se comercializan se venden en boticas y farmacias.
Ramón Llull: consejos de un alquimista
Los primeros aguardientes que se fabrican son ásperos y secos, es por eso que Ramón Llull -1232- 1315- alquimista mallorquín, familiarizado con el proceso de destilación recomienda "rectificar" el alcohol con sucesivas destilaciones -hasta que se desprenda de todos sus residuos- seguramente en El libro de los secretos de la Naturaleza o Quinta esencia, de su autoría, puedan desprenderse otros consejos sobre la perfección de este arte.
Según Carlos Delgado en su obra -El libro de los aguardientes y licores-: "El principio en el que se basa la destilación, y por lo tanto la obtención de aguardientes y licores, es el de la distinta condensación de gases" continúa diciendo: "Si cogemos un líquido que tenga en solución alcoholes y lo calentamos, estos se evaporarán mucho antes que el agua, ya que el grado de ebullición del alcohol es de 78º C"
Después de Ramón LLull, otros alquimistas y monjes, a partir del siglo XVI preparan licores especiales como el "Benedictine" y el "Chartreuse"; después el cognac francés y sus homólogos europeos, ocupan un primer plano bien merecido por la calidad y el esmero que pusieron en su fabricación, cuya denominación de origen fue discutida a través de los siglos, hasta su justa implantación en la región de Cognac, y zonas aledañas de Francia, a mediados del siglo XX.
Hasta el siglo XVIII, siguen apareciendo en diferentes abadías, otros aguardientes y licores, que utilizando variados métodos de maceración, usan diferentes hierbas que -por ejemplo- en el Chartreuse, pueden llegar a las 130; con un marcado secretismo de las fórmulas de su fabricación, que aún hoy, hacen bastante difícil la falsificación.
Calladamente llega la absenta
En 1792 el Dr. Pierre Ordinaire de origen suizo descubre la absenta, su nombre proviene del ingrediente principal, la artemisia absinthium, o ajenjo, hierba que junto a pequeñas dosis de anís estrellado e hinojo, y a veces regaliz, maceradas en aguardiente componen la absenta. En un primer momento, el uso de este elixir- como el de otros licores- fue terapéutico, quizás por un exceso de beneficios concedidos a esta hierba santa, o hierba de los pobres, que hacia finales del siglo XVIII y principios del XIX, se atribuía al ajenjo. Su graduación alcohólica variaba entre los 42 º de las llamadas suaves , pero aún en el mercado, pueden encontrarse otras de entre 50º y 80º si bien en algún momento se fabricó una absenta que tenía 89,9º, de color negra, que hoy seguramente sea difícil de localizar.
Todos los destilados pierden su color, sin embargo, quizás para hacerla más atractiva, se le añaden colorantes, así encontramos absenta ámbar, roja, azul, y negra, y por supuesto "la verde" que ha sido la más popular, que se conseguía añadiendo la clorofila del ajenjo, a la destilación.
Cuando se popularizó en los bares de París, se limitó su consumo por las mañanas, empezando a venderse a partir de las 5 de la tarde, que por eso se llamó "la hora verde", y más tarde "el hada verde". Alrededor de 1910, época álgida de su consumo en Francia, llegaron a venderse más de 35 millones de litros en un año. Su preparación se convirtió en todo un ritual, rebajada con agua, llegaron a ponerse grifos, en cada una de las mesas, los cuales goteaban despacio el agua, esta se vertía sobre una cucharilla agujereada, sobre la que se colocaba un terrón de azúcar, que con el goteo del agua fría, se disolvía lentamente en el preparado, dándole a la bebida un aspecto lechoso, dentro de las copas de cristal.
Pero la absenta también hizo estragos, no solo por su alta graduación alcohólica, sino por las alucinaciones que causaba "la tuyona" o tujona, alcaloide presente en el ajenjo, y a eso debe su mala fama. Como anécdota, se cree que Vincent Van Gogh cortó su oreja en pleno delirio de absenta, y que después de beber grandes cantidades, se cometieron terribles crímenes en Francia, donde se culpabilizó a la absenta.
Los poetas malditos
Desde 1888 cuando Paul Verlaine publicó en Francia su definitivo libro de prosa poética Los poetas malditos, la frase fue utilizada para designar a otros poetas -que también escribían en prosa, pero sobre todo los que compartían con el poeta una vida bohemia y libre de los prejuicios de la época, a partir del siglo XIX y aunque anterior a Verlaine, el Conde de Lautréamont, y después Arthur Rimbaud, Antonin Artaud y Oscar Wilde entre otros, también fueron designados como -poetas malditos- Pero "el hada verde" no solo encantó a los poetas, pintores como Gaughin, Degàs, Van Gogh, Toulouse-Lautrec y Picasso, también eran habituales consumidores de absenta.
A partir de 1915, la absenta es prohibida en Francia y otros países. En España, nunca se prohibió, pero si se limitó la cantidad de "tuyona" que podía contener, y aunque actualmente es respetada su receta original, sus efectos alucinógenos han sido mermados, siendo solamente su alta graduación alcohólica, la que sugiere prudencia en su ingesta.
Íntimamente ligada a los bohemios de la época, Oscar Wilde, habitual bebedor del -hada verde- definía así sus efectos: "Después del primer vaso uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir".
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