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martes, 17 de abril de 2012

Azafrán: El oro rojo



















EL CULTIVO DEL AZAFRÁN (1ª parte) 
The saffron growing

1. ORIGEN Y SIGNIFICACIÓN DEL AZAFRÁN.

El azafrán constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin. Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.
Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán; es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Del mismo modo que se ha mantenido su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Ello determina que continúa siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo, y en la monda individual de cada flor para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florales.


Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Esta valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico. Aunque 0,5 kg de azafrán ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia más cara del mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. El azafrán por su alto valor económico se ha denominado azafrán; habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

El azafrán es cultivado en España desde hace más de 1000 años, teniendo un gran arraigo y tradición siendo exportado a prácticamente casi todos los países del mundo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS.
3.1. Generalidades.

El Crocus sativus pertenece al orden de las Liliáceas, familia de las Iridáceas.
El Género Crocus cuenta con unas 75 u 80 especies, unas 40 localizadas en Europa. Las principales características de la especie Crocus sativus son:

Es una planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 cm que en algunas áreas, debido a factores ambientales puede sobrepasar los 50 cm. Su color es verde.

Posee un bulbo sólido de 2,5 a 3 cm de diámetro. Posee una yema terminal o apical y frecuentemente otra lateral que dan origen a las hojas. El bulbo se halla recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color terroso o marrón claro. Se le conoce vulgarmente con el nombre de “cebolla”.

Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineraes, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa. El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30 cm conforme se ala calidad de la planta. Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. ya avanzada la primavera estas hojas se secan. Se las conoce vulgarmente como “cerdas”, “espartín” o “espartillo”.

Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3 tallos. La flor consta de 6 pétalos de color violáceo.

Los estigmas destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm. Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa. El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce como “clavos del azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”.



Historia y leyendas del azafrán



Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.


Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.
Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
  • En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
  • En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
  • En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.





    El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
    La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.

    El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.
  • En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
  • Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.


La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10 cms.
La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.


Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.

Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.
Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.







Azafrán

Son necesarias 250.000 flores de azafrán para obtener un kilo de azafrán puro. Su precio suele rondar los 3.000 euros el kilo.
Su uso en España es fundamentalmente gastronómico. Con pequeñas cantidades que rondan el pistilo por ración. Condimenta y da color en guisos, como pinchos morunos o arroces.
Ya en el medievo era parte fundamental en la gastronomía tanto de la Corona de Aragón como de la Corona de Castilla.



El cultivo del azafrán va de oriente a occidente. En España la introdujeron los árabes hacía el siglo X. Lo que dio pie a que se extendiese por toda la Europa católica, hasta Inglaterra.
Hoy en día se cultiva en todo Oriente, Irán e India principalmente, en Marruecos, en el sur de Europa, en Suiza, en el Tirol, en Inglaterra, y en Pensilvania.
España es el segundo productor mundial, Castilla de hecho tiene una denominación de origen protegida.
En 2010 España se produjeron en unos 1.500 kilos de azafrán, se exportó bajo marca española casi 190.000 kilos. La ley permite a los productores no indicar de dónde procede cuando se envase en el país de origen. Lo que lleva a envasar en España azafrán iraní


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