La lapicera

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domingo, 8 de abril de 2012

Cocina de Roma antigua II

RECETARIO COCINA ROMANA ANTIGUA II




BEBIDAS
Recetas de vinos

VINO DE ROSAS Apic. De recoq. I,III,1
"Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío."

El vino de violetas se realiza igual, salvo que se utiliza dicha flor.
RECETA DE VINO DE LOTO Y DÁTILES. Pol. Hª . XXII, 2 Plin. HN. XIII, 106

"El loto es parecido a los dátiles o a los higos, si se machaca y mezcla con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días."

VINO DE DÁTILES. Plin. XIV, 102Con el mismo procedimiento que el de loto, pero con dátiles.
También podemos hacer adaptaciones de estas recetas para poder realizarlas en el aula con el alumnado:
RECETA VINO DE ROSAS
1 l. de agua o mosto
zumo de 4 limones
3 cucharadas de miel
Una pizca de sal (opcional)
3 cucharadas de agua de rosas (en herboristerías)
Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.

HIDROMIEL
"Mezclar un vaso de miel de buena calidad y dos vasos de agua mineral, remover y agitar la mezcla durante cinco horas, para disolver bien la miel en el agua.
Se pasa a un jarro con tapa, que se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches.
Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada."
MULSUM
"Mezclar vino o mosto (si es para alumnos) con miel y remover bien para que se disuelva la miel. Se sirve templado durante la gustatio o entrantes".

RECETAS VARIAS
ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO
1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre en el recipiente donde vas a colocar las ostras.

MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES
1.- Forma de conservar las uvasTomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.
2.-mo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.
3.- Cómo conservar los membrillosEscoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.
4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescasSe escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.
5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.
6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.
7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.

PARA ADOBAR LAS ACEITUNAS VERDES
CXVII.
"Como son ad
obadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII.
"Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." 
·
Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”
CXIX.
"«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "
CÓMO CONSERVAR LAS ACEITUNAS VERDES:
"Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera."
Podríamos resumir los pasos básicos para la elaboración y conservación de las aceitunas, según Catón, Agr.117-8, Columela RR XII 49-51 y Plinio HN, XXIII 73:


1- Dejar las aceitunas en remojo para eliminar su sabor amargo.
2- Partirlas para acelerar el proceso.
3- Colocarlas en un recipiente de barro con salmuera y diversas hierbas, sobre todo hinojo pues garantiza su buena conservación.
4- Precintar perfectamente con yeso. A su vez, se puede poner una capa de aceite antes de cerrar el recipiente.

    RECETAS DE SALSAS


RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo


Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALSA GARUM (adaptación)

"Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel".


SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...)

"En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima"


SALSA HIPOTRIMA
"Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino".



Plurimam salutem!









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