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domingo, 24 de agosto de 2014

Miel: Desafiando los siglos

La miel, a diferencia de la mayoría de los alimentos, difícilmente se descompone con el tiempo. La muestra más antigua conocida de miel se encontró en una tumba egipcia de hace aproximadamente 3.000 años y aún era perfectamente comestible. ¿Qué da a la miel esta propiedad inusual?
Este dulce alimento deriva del néctar de las plantas, que es una mezcla de varios azúcaresproteínas y otros compuestos en solución acuosa. Si bien la composición del néctar varía de una planta a otra (y esa es la razón de que exista una amplia gama de tipos de miel), a menudo el azúcar predominante es la sacarosa, es decir, el azúcar de mesa.
Las abejas son el paso intermedio entre el néctar y la miel. Las obreras recogen el néctar de las flores y lo almacenan en un estómago especial donde unas enzimas descomponen la sacarosa, que es un disacárido de glucosa y fructosa, en azúcares simples.

El contenido de agua de la miel es uno de los factores clave que explica que este alimento no se descomponga con facilidad. El porcentaje de agua es mucho menor que el de las bacterias u hongos. La ósmosis es un proceso por el cual el agua se mueve a través de membranas desde un sitio de alta concentración del líquido a uno de baja. Por eso, la miel extrae agua por ósmosis de los microorganismos que tienen un porcentaje de agua superior, deshidratándolos. Esta deshidratación los mata o los inactiva. 

Acidez


Otro factor que ayuda a evitar la descomposición de la miel es su acidez. Su pH promedio es de alrededor de 4. A la acidez de la miel contribuyen varios ácidos como el fórmico, el cítrico y especialmente el glucónico, producido por la acción de las enzimas de las abejas en algunas de las moléculas de glucosa de la miel. Como subproducto se obtiene algo de peróxido de hidrógeno que también inhibe el crecimiento de las bacterias. Las propiedades antibacterianas de la miel son lo suficientemente potentes como para que un apósito de miel sea un eficaz remedio para evitar infecciones de heridas cuando no se dispone de otro mejor.
Con el tiempo, la miel tiende a cristalizar y solidificar. Dado que el contenido de agua de la miel es tan bajo, tiende a convertirse en una  solución supersaturada de azúcares. La glucosa puede llegar a precipitar en forma de cristales. La miel en esas condiciones sigue siendo perfectamente comestible. De hecho, se puede volver líquida de nuevo poniéndola al baño maría durante unos minutos. Pero como mucha gente no lo sabe y creen que la miel se ha deteriorado cuando está cristalizada, las marcas comerciales suelen añadir productos para evitarlo. A otras personas, sin embargo, como más les gusta la miel es así, “caramelizada”.





Post: Scientinae Illustrata

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